È nell’amaro che si nascondono molte sostanze capaci di proteggerci

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Dove sono finiti i vecchi pompelmi, quelli che davano spremute aspre, per alcuni difficili da mandar giù? Se lo è chiesto il New York Times scoprendo, è il caso di dirlo, un’amara verità: grazie a scelte commerciali, incroci fra specie o metodi di trasformazione degli alimenti, il gusto amaro sta quasi sparendo dalla nostra tavola. Nei supermercati arrivano pompelmi rosa o rossi, meno acidi. preparando i succhi di agrumi l’industria utilizza resine che intrappolano naringina, limonina, naringenina per rendere il risultato più gradevole al palato.

Scelte che non stupiscono, perché l’uomo si è evoluto sospettando dell’amaro: il dolce è il sapore dell’energia di pronto uso, amiamo il salato perché il sodio serve all’organismo per funzionare, mentre l’amaro è la spia di tossine da non mangiare. Molti composti naturali dal sapore acre sono infatti prodotti dalle piante come veri e propri pesticidi, per tenere alla larga batteri o insetti. Peccato però che i composti che rendono “bitter” alcuni tipi di frutta e verdura siano in realtà il loro segreto di salute: in dosi elevate possono essere dannosi e ci siamo evoluti per riconoscerne il pericolo, ma in piccole quantità sono ottimi per mantenerci sani.
I cibi amari sono sani proprio perché sono «tossici»: sono amari infatti fitonutrienti come la naringina degli agrumi, antinfiammatoria e anti-ulcera, o la sinigrina di broccoli, cavoli e cavolini di Bruxelles, dalle proprietà antitumorali; stesse proprietà anticancro e stesso sapore poco gradito ai più si trovano nella quercetina del tè verde, nella genisteina della soia e così via, mentre pure cacao, vino rosso e caffè possono avere effetti benefici proprio grazie ai loro nutrienti amarognoli. «I fitonutrienti prevengono i tumori perché distruggono le cellule: sono sani proprio perché sono tossici», dice Adam Drewnowski, epidemiologo dell’università di Seattle che ha studiato l’azione anti-tumore al polmone in grandi fumatori della quercetina di tè verde, broccoli e vino rosso. E se quella di Jed Fahey della Johns Hopkins University di Baltimora sembra un po’ una provocazione («Mangiare vegetali selezionati o creati per essere meno amari è come bere le calorie vuote di una bibita in lattina», dice il ricercatore), di certo per il nostro bene dovremmo abituarci a tollerare un poco di più il gusto bitter anche perché i fitonutrienti dal sapore sgradevole sono ottimi regolatori dell’appetito: «I recettori per l’amaro non sono solo sulla lingua ma in tutto il tratto gastrointestinale e ora sappiamo che sono coinvolti nella regolazione dell’appetito. Eliminare i vegetali amarognoli, oltre a privare di sostanze utili per la salute, può compromettere la capacità di moderare l’introito di cibo», spiega Daniele Del Rio del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’università di Parma.

Fonte: http://www.corriere.it/salute/nutrizione.

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